Kontakta oss direkt
Pralin med svartvinbär & citron
En frisk pralin med härliga texturer.
Receptet ger ca 64 praliner à 13 gram
5 timmar
Ingredienser
Choklad till temperering
400 g mörk fin choklad, 72%
Svartvinbärskonfektyr
156 g svartvinbärspuré
132 g socker
6 g glykos
16 g socker
4 g pektin NH (sosa)
6 g citronsaft
Citronganache
51 g vispgrädde
51 g citronpuré
22 g invertsocker
197 g vit fin choklad
1 st vaniljstång
1 nypa havssalt
Svartvinbärsmarshmallows
120 g strösocker
37 g invertsocker
80 g svartvinbärspuré
10 g gelatinpulver
20 g mineralvatten
54 g invertsocker
Gör så här
Svartvinbärskonfektyr
- Värm vinbärspuré till 40°C och tillsätt pektin utblandat med den lilla mängden socker och låt koka upp.
- Tillsätt resterande socker och glykos. Koka till 103°C och tillsätt citronjuice.
- Häll upp kompotten och låt svalna i rumstemperatur.
- När kompotten blivit hård kör den i en mixer till en fin och slät konsistens och markera i en spritspåse.
Citronganache
- Smält den vita chokladen i vattenbad till 45°C.
- Koka upp vispgrädde, glykos, urskrapad vaniljstång och citronpuré med sitt skal. Låt dra i ca 10 minuter och skrapa ur vaniljstången en sista gång och sila genom en sil.
- Gör en emulsion genom att tillsätta citrongrädden över chokladen i 3 omgångar. Smaka därefter av med havssalt.
- Kör i mixer för att avsluta emulsionen. Låt svalna till 30°C och markera i spritspåse och fyll dina skal.
Svartvinbärsmarshmallow
- Blanda gelatinpulver med vatten.
- Koka upp strösocker med 37 g invertsocker och svartvinbärspuré till 110°c.
- Vispa upp 54 g invertsocker och tillsätt svartvinbärspurén. Tillsätt det smälta gelatinet.
- Vispa till en styv maräng.
- Låt svalna till ca 30 – 35°C och markera i spritspåse fyll omedelbart.
Temperera chokladen enligt följande temperaturer:
Smält chokladen till 50°C
Kyl till 27°C
Värm till 31-32°C
Foto: Robin Lindgren
